PISTO CON HUEVOS DE CODORNIZ

Ingredientes:

• 250gr de tomates
• 1 calabacín grande
• 1 berenjena
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• Perejil
• 1 diente de ajo
• 4 huevos de codorniz
• Tomillo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Preparación:

Lavamos la berenjena, la secamos y la cortamos en dados, la ponemos en un colador con sal unos 30 minutos.

Lavamos el calabacín, lo despuntamos, lo cortamos en rodajas y lo salteamos en una sartén con aceite de oliva. Los dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Cortamos los pimientos a lo largo, retiramos las nervaduras y las pepitas y lo picamos. Lo rehogamos en la misma sartén con un poco de aceite. Escurrimos.

Enjuagamos las berenjenas, las escurrimos y las secamos. Las rehogamos en aceite de oliva a fuego suave removiendo.

Picamos la cebolla y la rehogamos sin dejar que coja color. Agregamos el diente de ajo machacado, los tomates pelados y cortados en dados, las hojitas de tomillo y el laurel. Incorporamos las verduras rehogadas y salpimentamos. Cocemos a fuego lento unos 30 minutos. Retiramos la hoja de laurel.

Calentamos aceite en otra sartén y freímos los huevos de codorniz.

Servimos los huevos junto con el pisto y espolvoreamos con perejil picado.

Receta de: “Cocina Mía”