PAN PLANO CLARO DE CENTENO

Ingredientes:

• 150gr de harina de fuerza
• 50gr de harina clara de centeno
• ½ c/c de sal marina fina
• 150ml de agua a 20ºC
• 1 c/c de levadura fresca desmenuzada
• 1 y ½ c/c de miel

Preparación:

Mezclamos en un bol las dos harinas y la sal. En otro bol o jarra, mezclamos el agua con la levadura y la miel. Incorporamos el líquido a los ingredientes secos apretando con las manos hasta que se mezcle de manera uniforme. Lo tapamos y dejamos reposar 10 minutos.

Untamos con un poco de aceite la mesa y amasamos 10-15 segundos. Ponemos la masa en el bol, tapamos y dejamos que repose 10 minutos. Amasamos otra vez durante 10-15 segundos sobre la superficie aceitada. Ponemos la masa en el bol, tapamos y dejamos que repose 10 minutos. Damos un último amasado de 10-15 segundos.

Plegamos la masa y repetimos al cabo de 45 y 90 minutos.

Para entonces tendría que estar hinchada y con la superficie llena de burbujas. Estiramos la masa sobre una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 8mm. Con un molde de cortar galletas redondo de 10 cm de diámetro cortamos discos de masa. Colocamos los discos en bandejas de horno, separados entre sí por unos centímetros. Tapamos con un paño. Amasamos los recortes para que se unan. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos antes de volver a estirar la masa y cortar más discos. Dejamos que fermente hasta que casi haya doblado su volumen.

Precalentamos el horno a 200ºC. Hacemos hendiduras en los discos de masa con las puntas de los dedos impregnadas de harina. Horneamos en el centro del horno durante 25-30 minutos, o hasta que la superficie se haya dorado suavemente. Los colocamos sobre una rejilla para que se enfríen.

Si prefieres que los panes estén tiernos, tápalos con un paño mientras se enfrían.

Receta de: “Hecho a Mano” de Dan Lepard

PAN BLANCO DE MASA MADRE

Ingredientes:

• 250gr de harina blanca de fuerza
• 100gr de masa madre blanca a 18ºC
• 150ml de agua fría, a 16ºC
• 1 c/c de sal marina fina
• Sémola para la bandeja o pala

Preparación:

Mezclamos en un bol grande la masa madre con el agua. Añadimos la harina y la sal, y mezclamos todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 20ºC. Retiramos los restos de masa que se han quedado pegados a las manos y los incorporamos a la masa del bol.

Untamos con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasamos durante 10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es importante trabajar la masa a conciencia. Lo podemos conseguir amasando 12 veces mientras giramos la masa un cuarto de vuelta cada vez. Formamos una bola con la masa y dejamos que repose cubierta sobre la mesa. Lavamos y secamos el bol, y lo untamos con un poco de aceite.

Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 10 minutos.

Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 30 minutos.

Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 1 hora.

Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 1 hora.

Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 2 horas.

Enharinamos un trapo limpio y lo usamos para forrar un bol (de unos 20cm de diámetro).

Enharinamos la mesa. Volvemos a firmar una bola con la masa y la colocamos con el pliegue boca arriba dentro del bol que hemos preparado. Lo tapamos con un paño y lo dejamos a temperatura ambiente (20ºC) hasta que aumente su volumen inicial cerca del 50% (unas 4 ½ horas).

Precalentamos el horno a 200ºC. Dado que los panes fermentados de manera natural tardan mas en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el horno no es tan importante. Espolvoreamos con sémola una bandeja de horno. Volcamos la pieza sobre la bandeja y hacemos un corte en forma de círculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporizamos la pieza con agua, y horneamos durante unos 45 minutos. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de: “Hecho a Mano” de Dan Lepard

BOLLOS HOJALDRADOS DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

• 100gr de harina de fuerza
• ½ c/c de sal fina
• 75ml de leche a 20º
• ½ c/c de levadura fresca desmenuzada
• 35gr de mantequilla

Preparación:

Mezclamos en un bol la harina y la sal. En otro bol desliamos la levadura en la leche. Mezclamos este líquido con la harina hasta que obtengamos una masa firme. Retiramos los restos de masa que se han quedado pegados a las manos y los incorporamos a la masa del bol, lo tapamos y lo dejamos reposar 10 minutos.

Untamos con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasamos 10 segundos, terminando con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol y lo untamos con un poco de aceite. Volvemos a meter la masa en el bol y la dejamos reposar 10 minutos. Amasamos de nuevo, terminando con la masa en forma de bola. Por último tapamos la masa y la dejamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacamos la masa del frigorífico y la dejamos cubierta a temperatura ambiente (20º) durante 1 hora para que no esté tan fría. Sacamos la mantequilla y dejamos también que se ablande hasta llegar a la consistencia de la masa. Espolvoreamos un poco de harina sobre la mesa y estiramos la masa con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de 1cm de grosor. Cortamos la mantequilla en láminas finas y la distribuimos sobre dos tercios de la masa. Plegamos el tercio que queda hasta que haya cubierto la mitad de la parte con mantequilla y hacemos un último pliegue para cubrir lo anterior. La mantequilla tendría que quedar atrapada dentro de los pliegues de la masa. Vigilamos que la masa esté ligeramente enharinada por ambos lados y la estiramos con el rodillo hasta que tenga otra vez 1 cm de grosor. Plegamos otra vez la masa en tercios y la dejamos tapada en un sitio fresco durante una hora.

Estiramos la masa de nuevo, pero esta vez la plegamos en cuatro partes. La manera de hacerlo es plegar los dos extremos hasta que se toquen en el centro y luego plegarlo como un libro. Tapamos la masa y la dejamos que repose en un sitio fresco otra hora.

Para formar los bollos, estiramos la masa sobre la mesa enharinada hasta conseguir un rectángulo de 1 cm de grosor. Cortamos círculos de masa de unos 10-12 cm de diámetro y plegamos los bordes hacia el centro para conseguir una forma redonda y ovalada. Los colocamos con la parte lisa hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel de hornear antiadherente. Los tapamos con un paño y dejamos que fermenten durante una hora y media en una sitio templado (21-25º).

Precalentamos el horno a 180º. Horneamos los bollos en el centro del horno durante 20 minutos, o hasta que la corteza esté ligeramente crujiente y dorada. Dejamos que se enfríen en la bandeja.

Receta de: “Hecho a mano” de Dan Lepard

PAN BLANCO RÁPIDO

Ingredientes:

• 100ml de leche a 20º
• 75ml de agua a 20º
• 1 c/c de levadura fresca desmenuzada
• 100gr de harina floja o de repostería
• 150gr de harina de fuerza
• 1 c/c de sal

Preparación:

Mezclamos la leche y el agua. Desmenuzamos la levadura en el líquido y batimos suavemente hasta que esté disuelta. Mezclamos ahora los ingredientes secos e incorporamos sobre ellos el líquido hasta conseguir una masa pegajosa poro homogénea. Tapamos el bol y lo dejamos reposar.

Untamos con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasamos 10 segundos, terminamos con la masa en forma de bola. Lavamos y secamos el bol, lo untamos con un poco de aceite y dejamos la masa allí tapada otros 10 minutos.

Volvemos a amasarla en la superficie aceitada, acabando en una bola. La colocamos en el bol y dejamos que fermente en un lugar templado (21-25º) hasta que aumente su volumen inicial cerca del 50%.

Preparamos un paño sobre una bandeja y lo cubrimos con abundante harina, frotando bien para que se distribuya de manera homogénea.

Colocamos la bola de masa en la mesa enharinada con la unión hacia arriba. La extendemos con las manos hasta formar un óvalo de masa de unos 15cm de ancho en su lado más corto. Tomamos el lado izquierdo y el derecho de la parte más alejada de nosotros y lo plegamos hacia el centro 2cm, creando una forma triangular. Plegamos la punta del triángulo hacia el centro presionando para sellarla. Giramos la masa 180 grados, y repetimos los pliegues en el otro lado. Giramos de nuevo la masa hasta la posición inicial.

Comenzando por el extremo derecho, si eres diestro, plegamos la masa en dos hacia nosotros, sellándola con la base de la palma de la mano mientras sostenemos y plegamos el resto con la izquierda. Hacemos rodar con ambas manos la pieza ya formada, presionando ligeramente los extremos para que acaben en punta. Colocamos la masa sobre el paño con la unión hacia arriba, colocando el paño de tal manera que soporte la pieza a ambos lados. Dejamos que leve hasta casi doblar su volumen.

Precalentamos el horno a 200º. Volcamos el pan sobre sobre una bandeja de hornear enharinada. Hacemos tres o cuatro cortes en la superficie con un cuchillo bien afilado. Lo cocemos en el centro del horno durante 40 minutos, hasta que alcance un hermoso tono dorado.

Receta de: “Hecho a mano” de Dan Lepard

TORTILLAS DE HARINA

Ingredientes:

• 125gr de harina de trigo
• 250ml de agua tibia
• 1 c/s de aceite de oliva

Preparación:

Trabajamos la harina en un cuenco hondo, con el agua y el aceite de oliva hasta obtener una masa uniforme que no se pegue a las manos. Cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 10 minutos.

Amasamos un par de minutos mas y hacemos bolas de unos 4 cm de grosor. Estiramos con el rodillo hasta obtener una tortilla de unos 15 cm de diámetro, retirar la tortilla y hacer el resto.

Calentamos una sartén y cubrimos el fondo con la tortilla, que evitaremos mover para que la entrada de aire no perjudique la cocción. Darle la vuelta en cuanto los bordes empiecen a secarse (menos de medio minuto) mantenerla otros 20 segundos del otro lado y volver a girarla. Dejarla otros 15 segundos al fuego antes de pasarla a una fuente envuelta en un paño.

Receta de: “Cocina País por Páis - México”

PAN DE ACEITUNAS GRIEGO

Ingredientes:

• 230gr de harina de fuerza
• 130ml de agua templada
• ½ c/s de orégano
• 1 c/s de semillas de sésamo
• ½ c/s de aceite de oliva
• 20gr de levadura
• 60gr de aceitunas negras sin hueso
• ½ c/c de sal

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes, menos media cucharada de sésamo y las aceitunas, hasta conseguir una mezcla húmeda y suave que se despega de las manos.

Añadimos las aceitunas troceadas y bien secas.

Dejamos levar la masa tapada con film de cocina durante una hora aproximadamente.

Desgasificamos la masa de nuevo, damos forma y dejamos 30 minutos más tapada con un paño de cocina.

Cortamos la superficie, pintamos con aceite y espolvoreamos unas semillas de sésamo por encima.

Horneamos a 190º unos 50 minutos.

Receta de: “Directo al Paladar”

PAN DE TOMATES SECOS

Ingredientes:

• 200gr de harina de fuerza
• 110ml de agua tibia
• ½ c/s de mantequilla
• 20gr de tomates secos picados
• 15gr de levadura fresca
• ½ c/c de azúcar moreno
• 1 c/c de sal

Preparación:

Deshacemos la levadura en el agua tibia. Ponemos en un cuenco la harina y echamos el resto de los ingredientes, excepto las nueces y los mezclamos con las manos dentro del cuenco.

En una superficie ligeramente enharinada volcamos la masa y procedemos a su amasado. Estiramos la masa, levantamos parte y la volcamos sobre sí misma.

Repetimos el proceso varias veces hasta que la masa esté firme y sea manejable.

Hacemos una bola y la dejamos reposar cubierta con un paño, es aconsejable utilizar siempre el mismo, durante una hora lejos de corrientes de aire y a ser posible en un lugar cálido.

Pasada la hora veremos que la masa ha aumentado su tamaño hasta doblarlo. Colocamos la masa de nuevo en la superficie de trabajo y añadimos los tomates secos.

Amasamos, estiramos y volvemos a amasar dándole al pan la forma deseada.

Precalentamos el horno a máxima potencia.

Colocamos un recipiente con agua en la parte baja del horno para crear vapor.

Realizamos un corte al pan a lo largo con un cúter y lo espolvoreamos con harina justo antes de introducirlo en el horno a 250º calor arriba y abajo unos 40 minutos.

Receta de: “Contra la Flor de la Canela”

PAN GRIEGO DE CAMPO

Ingredientes:

• 250gr de harina
• 15gr de levadura
• 125ml de agua templada
• 10gr de sal
• 8 aceitunas negras picadas
• ½ cebolleta picada fina
• 1 c/s de aceite de oliva

Preparación:

Formamos un volcán con harina sobre la mesa. Disolvemos la levadura en parte del agua templada y la añadimos en el centro.

Agregamos la sal y el aceite de oliva. Amasamos.

Añadimos las aceitunas y la cebolla y seguimos agregando agua hasta formar una masa elástica y homogénea.

Formamos una bola y dejamos reposar tapada hasta que doble su volumen.

Dividimos la masa en trozos de 50gr y los dejamos descansar tapados con film unos cinco minutos.

Luego los estiramos con las manos y los enrollamos como un pinono, formando panecillos.

Los colocamos sobre papel de horno engrasado con aceite de oliva y los dejamos reposar tapados hasta que doblen su volumen.

Los horneamos a 200º unos 30 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de: “Cocina del Mundo”

PANECILLOS DE CENTENO

Ingredientes:

• 130gr de harina de fuerza
• 70gr de harina de centeno
• 110ml de agua templada
• 10ml de vinagre
• 10gr de mantequilla
• 2gr de azúcar
• 4gr de sal

Preparación:

Deshacemos la levadura en parte del agua templada.

Mezclamos las dos harinas, la sal y el azúcar y hacemos un volcán. Incorporamos la mantequilla, el vinagre, la levadura y el resto del agua poco a poco, amasamos hasta obtener una mezcla homogénea y elástica.

Formamos una bola y la dejamos reposar una hora tapada con un trapo. Pasado este tiempo volvemos a amasar, dividimos la mezcla en cuatro porciones, les damos forma cilíndrica y las dejamos reposar en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado otra hora mas.

Precalentamos el horno.

Espolvoreamos los panecillos con harina, les hacemos dos cortes apaisados y horneamos unos 30 minutos a 220ºC.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de: “Contra la Flor de la Canela”

PANECILLOS MULTICEREALES

Ingredientes:

• 70gr de harina blanca
• 135gr de harina multicereales
• 10gr de levadura fresca
• 10gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 60ml de leche templada
• 60ml de agua templada
• 4gr de sal
• Sésamo tostado
• Semillas de amapola

Preparación:

Mezclamos las harinas y la sal y hacemos un volcán. Incorporamos la mantequilla, la levadura disuelta en la leche templada y el agua. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y homogénea.

Formamos una bola y la dejamos reposar tapada con un trapo húmedo durante una hora.

Amasamos a mano para quitar el aire y dividimos la masa en porciones de 80gr.

Hacemos bolas y las ponemos en la bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar otra hora.

Pintamos los panecillos con agua, espolvoreamos con sésamo y semillas de amapola. Les hacemos un corte en forma de cruz y los horneamos a 200ºC unos 30 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de: “L´exquisit”

PANECILLOS CRUJIENTES

Ingredientes:

• 250gr de harina de fuerza
• 10gr de azúcar
• 15gr de mantequilla
• 15gr de levadura fresca
• 30gr de parmesano rallado
• 4gr de sal

Preparación:

Diluimos la levadura en un poco de agua templada.

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal.

Incorporamos la mantequilla, el resto de agua y la levadura. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y homogénea. Formamos una bola y dejamos reposar tapado con un trapo durante una hora.

Amasamos de nuevo para quitar el aire y y dividimos la masa en 8 porciones. Formamos bolitas y las disponemos en una bandeja con papel sulfurizado.

Espolvoreamos con harina, tapamos con un trapo y dejamos reposar 30 minutos.

Hacemos un corte en cruz y los horneamos a 200ºC, 15 minutos.

Dejamos enfriar encima de una rejilla.

Receta de: “L´Exquisit”

CHAPATITAS DE CENTENO

Ingredientes:

• 180gr de harina de fuerza
• 20gr de harina de centeno
• 120ml de agua templada
• 20ml de aceite de oliva
• 4gr de sal
• 10gr de levadura fresca

Preparación:

Diluimos la levadura en un poco de agua.

Mezclamos las harinas y la sal. Incorporamos el aceite, el agua y la levadura disuelta.

Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Formamos una bola y lo dejamos reposar en la nevera en un recipiente tapado mínimo unas 12 horas.

Sacamos la masa del recipiente con ayuda de una espátula, no con las manos.

Formamos con cuidado un rectángulo y lo cortamos en cuatro porciones. Los ponemos sobre una fuente de horno con papel sulfurizado, espolvoreamos con harina, los tapamos con un trapo y los dejamos reposar mínimo 30 minutos.

Horneamos con vapor a 200º unos 25 minutos.

Dejamos enfriar en una rejilla.

Receta de: “L´Exquisit”

PAN BLANCO ARTESANAL

Ingredientes:

• 200gr de harina de fuerza
• ½ c/c de sal
• 10gr de levadura fresca
• 60ml de agua
• 60ml de leche
• 10gr de mantequilla

Preparación:

Diluimos la levadura en la leche templada.

Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica y homogénea.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina, formamos una bola y la dejamos reposar tapado con un paño húmedo una hora o hasta que doble su volumen.

Amasamos de nuevo.

Estiramos con el rodillo y enrollamos la masa pinzando la junta con los dedos.

Lo dejamos reposar de nuevo tapado con el trapo otra hora.

Espolvoreamos con harina. Le realizamos al pan un corte alargado o varios en diagonal y horneamos el pan en el horno previamente precalentado a 200º unos 35 minutos.

Los dejamos enfriar encima de una rejilla.

Receta de: “L´Exquisit”

PANINIS

Ingredientes:

• 200gr de harina de fuerza
• ½ c/c de sal
• ½ c/c de azúcar
• 12gr de levadura fresca
• 120ml de agua
• ½ c/s de ceite de oliva

Preparación:

Diluimos la levadura en un poco de agua templada.

Mezclamos la harina con la sal y el azúcar, incorporamos el aceite, el agua y la levadura diluida.

Amasamos hasta conseguir una masa elástica y homogénea.

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina, formamos una bola y la dejamos reposar como mínimo una hora, hasta que doble su volumen.

Quitamos el aire amasando, hacemos dos bolas y las aplanamos con el rodillo.

Las colocamos en la bandeja de horno sobre papel sulfurizado y las tapamos con un trapo dejándolas reposar dos horas.

Precalentamos el horno.

Horneamos los panes a 200º unos 15 minutos.

Los dejamos enfriar encima de una rejilla.

Receta de: “L´Exquisit”

PAN GRANJERO DE CENTENO

Ingredientes:

• 120gr de harina de fuerza
• 84gr de harina de centeno
• 70gr de leche
• 50gr de agua
• 10gr de mantequilla
• ½ c/c de miel
• ½ c/c de sal
• 6gr de levadura fresca

Preparación:

Deshacemos la levadura con los dedos en la mezcla de harina en un cuenco. Añadimos el resto de ingredientes y amasamos hasta obtener una masa elástica y homogénea.

Formamos una bola y la dejamos reposar sobre la superficie de trabajo enharinada hasta que doble su volumen, mas o menos una hora.

Volvemos a amasarlo y le damos forma. Lo dejamos reposar de nuevo sobre la fuente de horno con papel sulfurizado otra hora.

Precalentamos el horno introduciendo un recipiente con agua para crear vapor.

Una vez la masa ha doblado su volumen, espolvoreamos con harina y le hacemos un corte longitudinal.

Horneamos el pan a 230º con vapor unos 30-40 minutos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de: “Ma Petite Boulangerie”

PAN MULTICEREALES ARTESANAL

Ingredientes:

• 200gr de harina multicereales
• 120ml de agua
• 16gr de levadura fresca
• 5gr de sal
• 5gr de azúcar moreno
• 10gr de mantequilla

Preparación:

Diluimos la levadura en un poco del agua templada y dejamos reposar.

Mezclamos la sal, la mantequilla, el azúcar, la harina y el agua restante, amasamos, añadimos la levadura y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea.

Formamos una bola y la dejamos reposar en un bol tapado con un trapo una hora. Amasamos de nuevo dando la forma deseada o introduciéndolo en un molde como yo hice, en el mismo que hago los bizcochos.

Lo tapamos con el paño y lo dejamos una hora mas.

Pasado este tiempo pintamos el pan con agua y espolvoreamos con harina con ayuda de un colador.

Lo introducimos en el horno tapado con una bandeja y con un recipiente con agua encima, ya que mi intención era hacer pan de molde. Horneamos a 200º unos 40 minutos.

Dejamos enfriar en una rejilla.

Receta de: “L´Exquisit”

PANECILLOS DE MANTEQUILLA TOSTADA

Ingredientes:

• 200gr de harina
• 110ml de agua
• 7gr de levadura fresca
• 4gr de leche en polvo
• 12gr de mantequilla
• 6gr de azúcar
• 4gr de sal

Preparación:

Calentamos la mantequilla en un cazo hasta que esté dorada. La dejamos enfriar en un bol de plástico para evitar que se endurezca.

Diluimos la levadura en un poco de agua templada.

Mezclamos la harina con el azúcar, la sal y la leche en polvo. Incorporamos la mantequilla, el agua y la levadura y amasamos hasta conseguir una masa elástica y homogénea.

Formamos una bola y la dejamos reposar tapada con un paño húmedo una hora.

Amasamos de nuevo y la separamos en dos bolas iguales, las dejamos reposar media hora tapadas con el paño húmedo.

Precalentamos el horno.

Les hacemos un corte en forma de cruz y los horneamos a 220º unos 20 minutos con una olla con agua y unos trapos para crear vapor.

Lo dejamos enfriar en una rejilla.

Receta de: “L´Exquisit”

MASA PARA PASTA

Ingredientes:

• 125gr de harina
• 1 huevo

Preparación:

Hacemos un volcán con la harina y cascamos el huevo en el interior.

Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa elástica y homogénea.

La estiramos y la cortamos según su destino.

Receta de: “Contra la Flor de la Canela”