11 mar. 2017

PAN BLANCO DE MASA MADRE

Ingredientes:
  • 250gr de harina blanca de fuerza
  • 100gr de masa madre blanca a 18ºC
  • 150ml de agua fría, a 16ºC
  • 1 c/c de sal marina fina
  • Sémola para la bandeja o pala


Preparación:
Mezclamos en un bol grande la masa madre con el agua. Añadimos la harina y la sal, y mezclamos todo con las manos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. La temperatura de la masa debería rondar los 20ºC. Retiramos los restos de masa que se han quedado pegados a las manos y los incorporamos a la masa del bol.
Untamos con un poco de aceite una pequeña parte de la mesa y amasamos durante 10-15 segundos. Aunque parezca poco tiempo, es importante trabajar la masa a conciencia. Lo podemos conseguir amasando 12 veces mientras giramos la masa un cuarto de vuelta cada vez. Formamos una bola con la masa y dejamos que repose cubierta sobre la mesa. Lavamos y secamos el bol, y lo untamos con un poco de aceite.
Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 10 minutos.
Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 30 minutos.
Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 1 hora.
Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 1 hora.
Amasamos durante 10-15 segundos. Formamos una bola con la masa y la colocamos en el bol. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente (20ºC) durante 2 horas.
Enharinamos un trapo limpio y lo usamos para forrar un bol (de unos 20cm de diámetro).
Enharinamos la mesa. Volvemos a firmar una bola con la masa y la colocamos con el pliegue boca arriba dentro del bol que hemos preparado. Lo tapamos con un paño y lo dejamos a temperatura ambiente (20ºC) hasta que aumente su volumen inicial cerca del 50% (unas 4 ½ horas).
Precalentamos el horno a 200ºC. Dado que los panes fermentados de manera natural tardan mas en subir, el momento exacto en el que el pan tiene que entrar en el horno no es tan importante. Espolvoreamos con sémola una bandeja de horno. Volcamos la pieza sobre la bandeja y hacemos un corte en forma de círculo en toda la circunferencia de la hogaza. Vaporizamos la pieza con agua, y horneamos durante unos 45 minutos. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de:Hecho a Mano” de Dan Lepard

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